tutkunun güncesi: Ekim 2013

Artık her ay gıda ile ilgili bir konu hakkında sizlerle bazı bilgiler paylaşacağım. Bu ay çok önemli olan süt konusunu ele aldım :)

Çiğ sütteki tehlikeler

Çiğ süt ısıl işlem uygulanmadan tüketilmemelidir. Sütün temiz olmayan koşullarda sağılması sağım yapan kişinin hijyenik şartlara uygun olmaması ve uygun olmayan sıcaklıklarda sütün bekletilmesi insan sağlığını tehlikeye sokmaktadır. Verem hastalığına neden olan mikrop, Brucella (hamilelerde düşüğe neden olur), ishale neden olan hatta ölüme sebep olan E.coli, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler (Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae vb.) Q hummasına neden olan bakteriler çiğ sütte bulunabilir.

Sokak Sütü mü UHT Süt mü?

Pazarlardan alınan sütlerde yeterli kontrol yapılamamaktadır. Süt hayvanın süt bezlerinde ilk salgılandığında hiçbir zararlı bakteri barındırmaz. Ancak meme ucunda bulunan mikroorganizmalar, sağım yapan kişinin hijyenik şartlara uymaması temiz olmayan ekipman (kap, sağım başlıkları vs) kullanması sonucu bulaşma olur.

Sokaktan aldığımız sütü kaynatarak bu bakterilerden arındırmamız söz konusudur. Ancak sütte antibiyotik kalıntısı veya toksik madde var mı bilmemiz mümkün değildir. Kaynatma sırasında ise sütteki B vitamini, C vitamini, folik asit gibi besin öğeleri kaybolur. Ayrıca sütü satın aldığınız yer uygun şartlarda depolama yapmaması sonucu süt kesilmesin diye soda, karbonat ilavesi yapmış olabilir.

UHT SÜT NEDİR? UHT SÜT HAKKINDA GERÇEKLER

UHT süt yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabii tutulmuştur. 135-140˚C’de 2-5 saniye gibi kısa sürede sütteki mikroorganizmalar yok edilmektedir. Bu uygulama ile sütün bozulmasına neden olan bütün mikroorganizmalar öldürülmektedir. Daha sonra steril koşullarda steril kaplara dolum yapılmaktadır.

UHT süte koruyucu katkı madde ilave edilmez.

UHT süt üretiminde sütte bulunan protein karbonhidrat ve yağlarda önemli bir kayıp olmaz. Suda çözünen bazı vitaminlerde kayıp olurken normal kaynatmayla karşılaştırıldığında önemsenmeyecek düzeydedir.

UHT süt ambalajı açıldıktan sonra kaç gün dayanır?

Buzdolabında bir haftaya kadar dayanır.

Kaynatılmış süt mü, pastörize süt mü, UHT süt mü?

Sütü kaynatıldığı zaman B kompleksi vitaminleri, C vitamini gibi suda çözünen vitaminlerde büyük oranda kayıplar meydana gelmektedir. Pastörize ve UHT sütün besin değeri birbirine yakın ve kaynatılmış sütten fazladır.

UHT süt ile yoğurt yapılır…

Yoğurt kefir ve benzeri fermente ürünlerin yapımında kullanılabilir.

Evde UHT sütle yoğurt yapılacağı zaman

*40-50˚C’de ısıtma

*1 litre süte 1-2 çorba kaşığı süt tozu ilavesi; süt tozunun çözündürmek için karıştırma

*80-85˚C’de 20-30 dakika ısıtma

*42-43˚C’ye soğutma

*%2-3 kültür ilavesi (mayalama)

*42-43˚C’de inkübasyon

Evde yoğurt yapımında kaynatma sırasında pıhtının kıvamını sağlayacak olan serum proteinleri denatüre (parçalanma) olduğu için kıvamı düşük olur. Bu nedenle süt tozu ilavesi ile kıvam arttırılabilir.

Pastörize ve UHT süt üretiminde süt tozu kullanılmaz.

Süt tozu sütün suyunun büyük bir kısmının uzaklaştırılması ile elde edilir. Süt tozu elde edildiğinde sütteki suyun en fazla %5’i kalmaktadır. Sütün kolay bozulması ve depolamada çok yer kaplaması gibi nedenlerle özel ekipman ve kontrollü şartlarda süt tozu üretilmektedir.

Yoğurt üretiminde süt tozu yoğurttaki kuru madde oranını arttırıp daha kıvamlı su salmayan bir yapının elde edilmesi için kullanılmaktadır. Yoğurt üretiminde süt tozu kullanılması katkı maddesi olarak algılanmaması gerekir. Çünkü süt tozu yabancı madde değil sütün özüdür.