Artık her ay gıda ile ilgili bir konu hakkında sizlerle bazı bilgiler paylaşacağım. Bu ay çok önemli olan süt konusunu ele aldım :)
Çiğ sütteki tehlikeler
Çiğ sütteki tehlikeler
Çiğ süt ısıl işlem uygulanmadan
tüketilmemelidir. Sütün temiz olmayan koşullarda sağılması sağım yapan kişinin
hijyenik şartlara uygun olmaması ve uygun olmayan sıcaklıklarda sütün
bekletilmesi insan sağlığını tehlikeye sokmaktadır. Verem hastalığına neden
olan mikrop, Brucella (hamilelerde düşüğe neden olur), ishale neden olan hatta
ölüme sebep olan E.coli, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler
(Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae vb.) Q hummasına neden olan
bakteriler çiğ sütte bulunabilir.
Sokak Sütü mü UHT Süt
mü?
Pazarlardan alınan sütlerde
yeterli kontrol yapılamamaktadır. Süt hayvanın süt bezlerinde ilk salgılandığında
hiçbir zararlı bakteri barındırmaz. Ancak meme ucunda bulunan
mikroorganizmalar, sağım yapan kişinin hijyenik şartlara uymaması temiz olmayan
ekipman (kap, sağım başlıkları vs) kullanması sonucu bulaşma olur.
Sokaktan aldığımız sütü
kaynatarak bu bakterilerden arındırmamız söz konusudur. Ancak sütte antibiyotik
kalıntısı veya toksik madde var mı bilmemiz mümkün değildir. Kaynatma sırasında
ise sütteki B vitamini, C vitamini, folik asit gibi besin öğeleri kaybolur. Ayrıca
sütü satın aldığınız yer uygun şartlarda depolama yapmaması sonucu süt
kesilmesin diye soda, karbonat ilavesi yapmış olabilir.
UHT SÜT NEDİR? UHT SÜT HAKKINDA GERÇEKLER
UHT süt yüksek sıcaklıkta ısıl
işleme tabii tutulmuştur. 135-140˚C’de 2-5 saniye gibi
kısa sürede sütteki mikroorganizmalar yok edilmektedir. Bu uygulama ile sütün
bozulmasına neden olan bütün mikroorganizmalar öldürülmektedir. Daha sonra
steril koşullarda steril kaplara dolum yapılmaktadır.
- UHT süte koruyucu katkı madde ilave edilmez.
UHT süt üretiminde sütte bulunan protein
karbonhidrat ve yağlarda önemli bir kayıp olmaz. Suda çözünen bazı vitaminlerde
kayıp olurken normal kaynatmayla karşılaştırıldığında önemsenmeyecek
düzeydedir.
- UHT süt ambalajı açıldıktan sonra kaç gün dayanır?
Buzdolabında bir haftaya kadar
dayanır.
- Kaynatılmış süt mü, pastörize süt mü, UHT süt mü?
Sütü kaynatıldığı zaman B
kompleksi vitaminleri, C vitamini gibi suda çözünen vitaminlerde büyük oranda kayıplar
meydana gelmektedir. Pastörize ve UHT sütün besin değeri birbirine yakın ve
kaynatılmış sütten fazladır.
- UHT süt ile yoğurt yapılır…
Yoğurt kefir ve benzeri fermente
ürünlerin yapımında kullanılabilir.
Evde UHT sütle yoğurt yapılacağı
zaman
*40-50˚C’de ısıtma
*1 litre süte 1-2 çorba kaşığı süt tozu ilavesi; süt tozunun çözündürmek
için karıştırma
*80-85˚C’de 20-30 dakika ısıtma
*42-43˚C’ye soğutma
*%2-3 kültür ilavesi (mayalama)
*42-43˚C’de inkübasyon
Evde yoğurt yapımında kaynatma
sırasında pıhtının kıvamını sağlayacak olan serum proteinleri denatüre
(parçalanma) olduğu için kıvamı düşük olur. Bu nedenle süt tozu ilavesi ile
kıvam arttırılabilir.
- Pastörize ve UHT süt üretiminde süt tozu kullanılmaz.
Süt tozu sütün suyunun büyük bir kısmının
uzaklaştırılması ile elde edilir. Süt tozu elde edildiğinde sütteki suyun en
fazla %5’i kalmaktadır. Sütün kolay bozulması ve depolamada çok yer kaplaması
gibi nedenlerle özel ekipman ve kontrollü şartlarda süt tozu üretilmektedir.
Yoğurt üretiminde süt tozu
yoğurttaki kuru madde oranını arttırıp daha kıvamlı su salmayan bir yapının
elde edilmesi için kullanılmaktadır. Yoğurt üretiminde süt tozu kullanılması
katkı maddesi olarak algılanmaması gerekir. Çünkü süt tozu yabancı madde değil
sütün özüdür.
Kaynak: Üretimden Tüketime Süt ve Sağlık; Gıda Mühendisleri Odası, Ziraat Mühendisleri Odası , Ankara Tabip Odası
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder